آموزش

تاریخچه و فرآوری قهوه

تاریخچه و فرآوری قهوه

داستان اکتشاف قهوه به شخصی به نام کالدی برمیگردد که متوجه شد بزهایش بعد از خوردن گیلاس هایی از درختی مشخص (میوه درخت قهوه) انرژی زیادی به دست می آورند به گونه ای که تمایل ندارند شب ها بخوابند. کالدی نزد راهب صومعه محلی خود رفت و از اکتشاف خود برای او بازگو کرد و گفت که نوشیدنی با گیلاس هایی ( میوه قهوه) ساخته که او را برای ساعات طولانی برای عبادت بیدار نگه داشته است. راهب کشفیات او را به راهبان دیگر انتقال داد و دانش خاصیت انرژی زایی گیلاس های قهوه انتشار یافت.

قهوه سومین نوشیدنی پرفروش مردم دنیا بعد از آب و نوشابه است. دانه های قهوه در حداقل 70 کشور دنیا تولید می شوند و بسیاری از مردم روزی چند بار قهوه مینوشند. این نوشیدنی اکثرا به صورت داغ مصرف می شود ولی قهوه سرد نیز بسیار محبوب است به خصوص در تابستان. درست مثل برگ های چایی، دانه های قهوه نیز از یک درخچه سبز به دست می آیند.

دانه های قهوه، دانه هایی داخل میوه درخت قهوه هستند که در حقیقت بسیار بزرگتر از بوته اند. وقتی که توانستند  رشد کنند و کمی بلندتر شوند، معمولا تا حدود 10-6 فوت ( معادل 3-8/1 متر) چیده و کوتاه می شوند. این درخت برگ های بلندی دارد و میوه های آن ” cherry ” یا گیلاس نامیده میشوند.

 گیلاس قهوه

این میوه یک “پوسته” خارجی دارد که وقتی میرسد به رنگ قرمز تیره در می آید. در زیر پوسته “پالپ” و “موسیلاژ ” قرار دارد که یک ماده چسبناک است که اطراف دانه قهوه را احاطه کرده قند بسیار بالایی دارد به گونه ای که وقتی آن را گاز میزنید طعم شیرین دارد ( همچنین دارای کافئین است).

هر گیلاس قهوه شامل دو دانه قهوه است اما “peaberry” یک گونه موتاسیون یافته دانه قهوه است که در آن فقط یک دانه قهوه است. در هر صورت دانه ها در پوسته ای نازک  و کاغذی پیچیده شده اند که باید حین فرآیند جداسازی شوند. زیر این لایه ” silver skin” یا “پوسته نقره ای” قرار دارد. زیر پوسته نقره ای لایه ای وجود دارد که بسیار نازک تر است و اغلب حین برشته کاری جدا می شود.

ساختار میوه قهوه

بسته به شرایط آب و هوایی و ارتفاع، درخت قهوه ممکن است در سایه درختان رشد کند که در این صورت میتواند هم از گیاه قهوه و هم از پرنده های بومی محافظت کند. اما، قهوه به صورت سنتی در برزیل بدون سایه و مناطقی که باران های طبیعی زیادی دارند مانند هاوایی رشد میکند. درختان قهوه در سال سوم یا چهارم شروع به میوه دادن میکنند. در این مرحله به آن ها کود داده میشود و به منظور سهولت در برداشت به طور منظم هرس میشوند. در کشت قهوه آبیاری غیر معمول است به همین دلیل بارندگی، طوفان ها و خشکسالی میتواند تاثیر به سزایی بر بازار جهانی قهوه داشته باشد.

برداشت قهوه:

قهوه نسبت به دیگر درختان میوه متفاوت است و گیاه آن در فصل میوه دهی شروع به گلدهی و تولید گیلاس قهوه میکند حتی در همان شاخه که قبلا میوه داده و این سبب برداشت مجدد میشود و نیازمند نیروی کار بسیاری است. در بعضی مناطق، میوه دهی فقط چند ماه طول میکشد در حالی که در بعضی دیگر مانند برزیل ( یکی از معدود مناطقی که برداشت مکانیزه معمول است) تا زمان حدود شش ماه به طول می انجامد. زمان و مدت برداشت قهوه نیز بسته به ارتفاع کاشت قهوه متفاوت است زیرا ممکن است فصل میوه دهی زیاد طول بکشد و بعضی درختان و شاخه ها پر از گیلاس های قرمز شوند در حالی که بعضی هنوز ترکیبی از شکوفه قهوه و گیلاس های سبز یا صورتی ( نرسیده) ، گیلاس های قرمز تیره( رسیده) و گیلاس های قهوهای ( زیاد رسیده) باشند.  برداشت تنها گیلاس های رسیده یک مهارت است و به طور مستقیم با افزایش قیمت قهوه ارتباط دارد. بنابراین اگر برشته کاران قهوه قهوه عالی و خوب برداشت شده را انتخاب کنند ، کشاورزان میتوانند پاداش خوبی به بهترین برداشت کنندگان قهوه بدهند. بنابراین برداشت با دقت قهوه میتواند به طور مسستقیم سبب افزایش امتیازات کشاورزان و برداشت کنندگان باشد ( چیزی حدود 3-2 پوند یا 4/1-9/0 کیلوگرم به ازای قهوه سبز هر درخت در سال)

* هر 100 پوند ( 45 کیلوگرم) گیلاس قهوه حدود 20 پوند ( 1/9 کیلوگرم) قهوه سبز میدهد.

فرآوری قهوه:

اکثر کشاورزان کوچک گیلاس های قهوه خود را به آسیاب میفرستند، جایی که آنها وراد مرحله بعدی سفر خود به نام ” فرآیند” میشوند. در این مرحله مهم، دانه های سبز قهوه از میوه جدا می شوند و برای آماده سازی برای حمل و نقل خشک می شوند.

دو روش اصلی فرآوری صنعتی قهوه روش “خیس ” و روش “خشک یا طبیعی”است. در روش خیس دانه های شسته شده قهوه در آب ریخته و خیسانده میشوند تا پالپ بیرونی آنها قبل از خشک شدن جدا شود در حالی که در روش طبیعی یا خشک دانه ها در پالپ یا گیلاس خود میمانند و خشک می شوند. این دو روش فرآیند تفاوت های زیادی با هم دارند و نوع فرآیند بسته به شرایط محلی و همچنین دسترسی به آب انتخاب میشود. برای مثال فرآیند طبیعی در مناطق ایوپی، جایی که بسیار آب کم است متداول است. از طرفی روش طبیعی یا خشک در آب و هوای بارانی کارآمد نیست زیرا زمان خشک شدن یک دوره طولانی طول میکشد. کشاورزان توجه زیادی به روش فرآیند قهوه دارند و بسته به اینکه کدام روش بهترین روش است و مناسب مشتریان خود است نوع آن را انتخاب میکنند.

 

فرآیند خیس:

روش فرآیند خیس، منجر به قهوه هایی با اسیدیته بالاتر و قوام بیشتر میشود و این دلیلی است که این روش متداول ترین روش فرآیند قهوه است. اساس این روش این است که، گیلاس ها به ماشین پالپ میروند، جایی که پوسته خارجی حذف می شود و موسیلاژ یا پالپ چسبناکی باقی  می ماند که به دانه ها چسبیده است. پس از آن دانه ها در آب خیسانده میشوند و اغلب به آرامی غلیان داده میشوند. پس از آن برای مدت زمانی ( از چند ساعت تا یک یا دو روز) به آن ها اجازه تخمیر داده میشود و در طی این مدت پالپ ها کنده میشوند. پس از تخمیر، دانه ها آبکشی و شسته میشوند و بعد به آن ها فرصت داده می شود که در آفتاب ( اغلب به مدت 8-4 روز بسته به میزان آفتاب و آب و هوا) یا در خشک کن های مکانیکی خشک شوند. 

 

فرآیند خشک یا طبیعی:

فرآیند طبیعی یا خشک، فرآیند روش اصلی فرآوری قهوه است. در این روش، گیلاس های قهوه به طور کامل روی تخت هایی خشک میشوند. بعضی کشاورزان در برزیل اجازه میدهند گیلاس های قهوه روی درخت خشک شوند و وقتی شبیه آلوهای خشک و کوچک شدند آن ها را برداشت میکنند ، زیرا دانه ها حین خشک شدن داخل میوه می مانند و این سبب تفاوت چشم گیری در میزان آروما و طعم میشود. به عنوان مثال، قهوه های تازه ( با فرآوری خشک) اتیوپی به طعم میوه ای و رایحه بلوبری خود معروف هستند. همچنین فرآیند طبیعی سبب میشود قهوه اسیدیته کمتر و بادی بیشتری پیدا کند. این روش روش بی خطری نیست  و اگر دانه ای قهوه برای مدت طولانی در میوه آن بمانند، میوه تخمیر می شود و  کپک میزند و یا طعم ترش و مخمری به قهوه منتقل میکند. بنابراین جا به جایی مداوم حین خشک کردن بسیار ضروری است و معمولا حدود سه هفته به طول می انجامد. سپس دانه ها دانه ها به مدت چند ماه در پوسته خود ذخیره می شوند و یا بلافاصله توسط ماشین یا دست پوسته خارجی و پارچمنت داخلی آنها جداسازی میشود. پس از طی شدم مراحل اولیه فرآوری با یکی از این روش ها، دانه های قهوه به مدت 3-1 ماه به منظور متعادل سازی میزان رطوبت ذخیره سازی می شوند. پس از آن وارد مرحله ای به نام آسیاب خشک می شوند که در این مرحله پارچمنت جداسازی میشود و بر اساس اندازه طبقه بندی میشوند. یکی قهوه های با اندازه های یکنواخت و متراکم که برشته کردن آن ها آسان تر است و دیگری دانه های بزرگتر که  تصور میشود از گیلاس های رسیده تر برداشت شده اند و نوشیدنی بهتری از آنها حاصل میشود. پس از طبقه بندی زمان نگهداری میتواند متفاوت باشد اما دانه های قهوه به طور ایده آل باید در عرض یک سال به مشتری برسد حتی ترجیحا زودتر.

 

پست های مرتبط

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *