آموزش, کافی شاپ

روست (برشته کاری) قهوه

روست (برشته کاری) قهوه

برشته کاری قهوه یا روست به فرآیند حرارت دادن دانه های قهوه به منظور افزایش عطر و طعم و همچنین حلالیت گفته میشود. فرآیند بودادن فرآیندی است که با تغییر در خصوصیات طعمی دانه قهوه سبز سبب ایجاد طعم واقعی قهوه میشود. دانه های بو داده نشده حاوی مقدار برابر و یا بیشتری از اسیدها، پروتئین، قندها و کافئین است اما طعم قهوه بوداده که از واکنش مایلارد و دیگر واکنش های شیمیایی حاصل می شود را ندارد.

اولین ابزار ثبت شده برای برشته کردن دانه های قهوه تابه هایی فلزی بوده که در قرن 15 میلادی در امپراتوری عثمانی و آسیای بزرگ استفاده میشده است. در قرن 19ام اختراعات مختلفی از روستر های تجاری برای میزان بالای قهوه در آمریکا و اروپا ثبت شد. در دهه 1950 میلادی  قهوه فوری به یک نوشیدنی محبوب تبدیل شد. در دهه 1970 قهوه خانه های تخصصی بیشتری ایجاد شدند که انواع مختلف قهوه با میزان روست مختلف سرو میکردند. در دهه 1980 و 1990 میلادی صنعت قهوه رشد چشم گیری یافت و این پیشرفت تا قرن 21 ام ادامه یافت.

 

مراحل برشته کاری:

برشته کاری یا روست قهوه شامل سه مرحله میشود: مرحله خشک شدن، مرحله قهوه ای شدن و در نهایت مرحله بهبود یا روست قهوه.

 

 

1-مرحله خشک شدن:

 دانه های قهوه حدود 12-8 درصد رطوبت دارند که باید قبل از برشته کاری خشک شود. مرحله خشک شدن به طور معمول 8-4 دقیقه با روستر سنتی به طول می انجامد. دما در انتهای مرحله خشک شدن معمولا  160 درجه سانتی گراد است.

 

2-مرحله قهوه ای شدن:

از 160 درجه سانتی گراد قهوه شروع به ایجاد بوی تست شدن نان یا خشکبار میکند. این زمانی است که پیشساز های تولید عطر و طعم شروع به ایجاد عطر و طعم در قهوه میکنند. با وجود اینکه مرحله قهوه ای شدن بعد از مرحله خشک شدن است ولی خشک شدن در این مرحله نیز ادامه دارد. در مرحله قهوه ای شدن واکنش میلارد آغاز میشود که سبب قهوه ای شدن قهوه میشود. در واکنش مایلارد، قندهای کاهنده و آمینواسیدها واکنش میدهند و صدها ترکیب مختلف ایجاد کننده عطر و طعم و رنگ به نام ملانوئیدها تولید میکنند. در انتهای مرحله قهوه ای شدن مرحله بهبود قهوه یا روست آغاز میشود.

 

3-مرحله بهبود( ایجاد عطر و طعم) یا روست:

در ابتدای این مرحله واکنش تولید گرما از دانه قهوه آغاز میشود و دانه قهوه شکستگی پیدا میکند. در حین مرحله خشک شدن و قهوه ای شدن دانه برای شکسته شدن انرژی جمع میکند. زمان بهبود یا برشتگی زمانی است که ترکیبات عطر و طعمی مطلوب ایجاد شوند. اگر ما سرعت برشته کاری را در این مرحله کاهش ندهیم، قهوه حاصل شده طعم دودی و بسیار تند پیدا میکند. طول این مرحله معمولا 25-15% زمان کل برشته کاری است که این به پروفایل طعمی دلخواه و درجه روست بستگی دارد.

 

زمان روست:

با وجود اینکه درجه روست بیشترین نقش را در پروفایل طعمی قهوه دارد، زمان کلی روست و زمان هر مرحله نیز فاکتور مهمی است. همچنین میزان ترکیباتی آروما که در ابتدای مرحله بهبود ایجاد می شوند، با روست سریع تر بالاتر می رود. اما در بعضی مواقع روست سریع ایده خوبی نیست و این بستگی به طراحی روستر و ویژگی های قهوه دارد. روست سریع تمام طعم ها را در قهوه افزایش می دهد. اگر ما بعضی از طعم ها را نخواهیم که ایجاد شوند باید پروفایل روست را تنظیم کنیم. برای مثال، طعم اسیدی به طور معمول طعمی مطلوب است اما در مخلوط های اسپرسو مردم گاهی اسیدیته پایین را میپسندند. وقتی روست آهسته تر باشد اسیدهای ارگانیک فرصت بیشتری برای تجزیه شدن دارند و قهوه کمتر اسیدی میشود و اینجاست که روست آهسته تر مطلوب می شود.

درجه روست:

درجه روست یکی از مهم ترین شاخص های روست است که میتواند با بررسی رنگ و یا طعم انجام شود. معمولا قهوه های با درجه روست ملایم( لایت) اسیدی تر هستند و قهوه های با درجه روست بالاتر ( دارک) تلخ ترند. قهوه لایت به دلیل مقادیر بالای ترکیبات ارگانیک مانند هیدروکسی متیل فورفورال میوه ای تر هستند اما هرچه برشته کاری جلوتر می رود این ترکیبات شکسته میشوند و طعم میوه ای کمتر می شود. همچنین با پیشروی روست ترکیبات سولفوری افزایش می یابند و این سبب افزایش طعم برشتگی و سوختگی در قهوه می شود.

 

 

انواع روست قهوه را میتوان به 3 دسته اصلی تقسیم بندی کرد:

 

روست روشن: (light roast)

میزان روست اساسا میزان حرارت دریافتی توسط دانه های قهوه را توصیف میکند. در روست لایت دمای داخل دانه به 205-180 درجه سانتی گراد ( 401-356 درجه فارنهایت) می رسد که این دقیقا قبل از اولین ترکیدگی در دانه است. این نوع روست در بازار با نام های زیر یافت میشود:

Light City, Half City, Cinnamon Roast

 

روست مدیوم یا متوسط:  (Medium- roast)

روست مدیوم آروما، اسیدیته و طعم متعادل تری دارد. این روست تا مرحله قبل از دومین ترکیدگی دانه طول میکشد و دما به 220-210 درجه سانتی گراد ( 428-410 درجه فارنهایت) میرسد. این نوع روست در بازار با نام های زیر یافت میشود:

Regular Roast, American Roast, City Roast, Breakfast Roast

 

روست دارک یا تیره: (Dark- roast)

یک حقیقت جالب در مورد روست قهوه این است که قهوه دارک یا روست کافئین کمتری در مقایسه با قهوه با روست روشن دارد و این به این دلیل است که حرارت بالا بر روی کافئین اثر منفی دارد. نکته کلیدی در مورد قهوه دارک این است که چگونه طعم اصلی آن با طعم بودادگی قهوه پوشش داده شود. بیشتر قهوه ها با روست دارک برای مخلوط اسپرسو استفاده میشود.

 

 

پست های مرتبط

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *