روش ها و ابزارهای دم آوری قهوه
در این قسمت از رایج ترین روشها برای دم آوری قهوه تا مبهم ترین آنها ما همه روش هایی که میتوانید قهوه را دم کنید توضیح خواهیم داد. در دم آوری قهوه روش های سنتی میتوانند به دو دسته اصلی تقسیم بندی شوند: روش غوطه وری و دستگاهی.
در زیر دستگاه هایی که میتوان با این دو روش با آنها قهوه دم کرد را نشان داده ایم
آماده سازی قهوه در فرنچ پرس:
1-دستگاه فرنچ پرس خود را با ریختن کمی آب داغ در آن و چرخاندن در دستگاه پیش گرم کنید و سپس آب را دور بریزید.
2- قهوه خود را با نسبت 15 به 1 آب به قهوه وزن کنید. ما معمولا میزان 20 گرم قهوه را برای 300 گرم آب در نظر میگیریم اما شما بسته به طعم دلخواه خود میتوانید 17-16 گرم قهوه استفاده کنید.
3–پس از وزن کردن قهوه، قهوه خود را با آسیاب در حالت درشت ( coarse) آسیاب کنید.
4- آب را در به جوش بیاورید و اجازه دهید تا دمای آن به 96-90 درجه سانتی گراد (205-195 درجه فارنهایت) برسد و اگر دماسنج ندارید اجازه دهید پس از اینکه آب به جوش آمد 30 ثانیه دیگر آب روی حرارت باشد.
5- تا آب در دمای مناسب است آن را به قهوه خود در پارچ دستگاه فرنچ پرس خود اضافه کنید اما پیستون را به پایین نبرید و اجازه دهید قهوه 4 دقیقه دم بکشد.
6- پس از 4 دقیقه پیستون را روی فرنچ پرس قرار دهید و به آرامی فشار دهید.
7-قهوه خود را در ظرف دیگر یا ماگ دلخواه خود بریزید و نوش جان کنید
آماده سازی قهوه در کمِکس:
1- آب را در کتری به جوش بیاورید و بگذارید تا دمای آن به 96-90 درجه سانتی گراد (205-195 درجه فارنهایت) برسد.
2-یکی از فیلترهای سه لایه را در کمکس بگذارید و تای آن را باز کنید به گونه ای که یک لایه یک سمت و سه لایه دیگر سمت دیگر کمکس باشد.
3-فیلتر را با آب داغ بشویید تا به گونه ای فیلتر به دور کمکس بچسبد. این کار دو دلیل دارد یکی اینکه طعم کاغذی فیلتر حذف شود و دوم اینکه کمکس پیش گرم میشود. پس از انجام این کار در حالی که فیلتر را در جای خود نگه داشته اید کمکس را وارونه کنید و آبی که ریخته اید را خارج کنید.
4-قهوه تازه بو داده شده خود را وزن کنید. برای 25 گرم قهوه 400 گرم آب نیاز است اما میتوانید هر نسبتی که برایتان طعم کافی ایجاد می کند به کار برید مانند 1 به 15 یا 1 به 17 یا …
5- برای کمکس خود قهوه را با سایز آسیاب درشت متوسط یا سایزی شبیه نمک کوشر(حلال) آسیاب کنید.
6- دم آوری را آغاز کنید. کمکس و فیلتر را روی ترازو بگذارید و قهوه را روی فیلتر بریزید. کمی آب روی فیلتر بریزید و اجازه دهید حدود یک دقیقه قهوه ها خیس بخورند( اگر قهوه شما تازه باشد چیزی شبیه شکوفه از آن خارج میشود که دلیل آن خروج گاز اضافی قهوه تازه روست شده است). سپس مابقی آب را اضافه کنید و اجازه دهید حدود 3 دقیقه آب از فیلتر عبور کند . در نهایت محتویات آن را در فنجان بریزد و نوش جان کنید
آماده سازی قهوه با موکا پات:
موکا پات یکی از روش های سنتی درست کردن قهوه در ایتالیا است. در این روش از آب داغ و فشار استفاده می شود و یکی از ساده ترین روش های دم آوری قهوه است. امروزه این روش یکی از متداول ترین روش های مورد استفاده برای درست کردن قهوه روگازی است. شهرت آن به عنوان یک اسپرسوساز روگازی به این دلیل است که در مقایسه با سایر روش های دم آوری دستی، مشابه ترین وسیله به دستگاه اسپرسوساز است اما موکاپات با فشار حدود 2-1 بار کار میکند در حالی که دستگاه اسپرسوساز فشاری حدود 10-8 بار دارد. نام این دستگاه از شهری به نام موکا در یمن آمده است که یکی از مشهورترین بنادر صادرات قهوه به اروپا است.
چگونه با موکاپات قهوه درست کنیم:
1-قهوه را وزن کنید.از هر سایز موکاپات که استفاده کنید نسبت ایده آل قهوه به آب 1 به 7 است. اگر از موکاپات 4 کاپ استفاده میکنید بسته به طعم دلخواه خود 17-15 گرم قهوه نیاز است.
2-قهوه را با درجه ای کمی درشت تر از ساب اسپرسو آسیاب کنید.
3-مخزن پایینی موکاپات را با آب ولرم تا زیر قسمت پر کنید. بسیاری در این مرحله از آب سرد استفاده میکنند که ما پیشنهاد میکنیم از آب گرم استفاده شود. دلیل این موضوع این است که اگر از ابتدای دم آوری آب سرد باشد، قهوه شما تلخ تر خواهد شد.
4-سبد قهوه را در موکاپات قرار دهید و آن را از قهوه پرکنید ولی آن را فشار ندهید زیرا این کار باعث افزایش فشار شده و قهوه تلخ تری به شما میدهد.
5-قسمت بالایی دستگاه را روی آن قرار دهید و آن را به سمت پایین بپیچید و آن را خوب محکم کنید به گونه ای که برای باز کردن آن انرژی خیلی زیادی نیاز باشد.
6- موکاپات را روی شعله متوسط و یا متوسط روبه بالا قرار دهید ، درب آن را باز کنید و صبر کنید تا دم آوری آغاز شود. پس از مدتی مشاهده میکنید که قهوه غلیظ و تیره رنگی از طریق قیف به محفظه بالایی میریزد. به محظی که رنگ قهوه را مشاهده کردید شعله را کم کنید و درب موکاپات را ببندید.
7-پس از بستن درب ظرف موکا را با یک پارچه ضخیم یا دستکش آشپزخانه از دسته آن بردارید و قسمت زیرین آن را زیر آب سرد قرار دهید. این کار فرآیند دم کردن را متوقف می کند و احتمال تلخ شدن قهوه را کاهش می دهد.
8-پس از خارج کردن از آب سرد صبر کنید تا دم کشیدن کاملا متوقف شود سپس در فنجان بریزید و نوش جان کنید
روش تهیه قهوه با سایفون (وکیوم پات):
روش سایفون یا وکیوم پات تاریخچه طولانی دارد. این روش در سال 1830 اختراع شد و با استفاده از تلفیق فشار و جاذبه دم آوری قهوه را انجام میدهد. اساس این روش به این صورت است که آب در محفظه شیشه ای پایینی با استفاده از شعله به جوش می آید و فشار بخار آب به محفظه شیشه ای بالا که قهوه در آن است منتقل می شود و قهوه شروع به دم آوری میکند. وقتی حرارت محفظه پایینی پس از خاموش کردن شعله پایین می آید، قهوه دم شده به دلیل نیروی جاذبه مجبور به بازگشت به محفظه پایینی می شود و نتیجه این فرآیند این است که قهوه آماده سرو و نوشیدن میشود.
موارد مورد نیاز برای دم آوری:
قهوه جوش سایفون
شعله گازی یا الکلی
فیلتر کاغذی یا پارچه ای
دانه قهوه تازه روست شده
آسیاب قهوه
آب
بیلچه چوبی بامبو
ترازو
روش دم آوری:
1-فیلتر را به مدت 5 دقیقه با آب گرم بخیسانید. آن را در محفظه بالایی سایفون که به آن اصطلاحاً قیف میگویند، قرار دهید و آن را روی پایه بگذارید.
2-محفظه پایینی سایفون را با 300 گرم آب داغ پر کنید. میزان آب به میزان قهوه ای که میخواهید درست کنید بستگی دارد. یک ترازوی گرمی برای اندازه گیری آب مورد نیاز شما میتواند مفید باشد. قیف را روی محفظه پایینی که به آن حباب هم گفته می شود نصب کنید اما زیاد فشار ندهید.
3-همزمان با گرم شدن آب، 25 گرم قهوه را وزن و آن را با درجه درشت آسیاب کنید. درجه آسیاب قهوه باید کمی ریزتر از قهوه ای باید که برای قهوه های با صافی استفاده میشود. میزان قهوه ای که استفاده میکنید به میزان قهوه ای که میخواهید آماده کنید بستگی دارد اما برای گرفتن نتیجه بهتر نسبت 16 به 1 آب به قهوه پیشنهاد می شود.
4-آب در حباب شروع به جوش آمدن میکند و به سمت قیف بالا میرود اما مقداری آب در حباب پایینی باقی میماند که نگران آن نباشید.
5-زمانی که مطمئن شدید آب در قیف بالا آمده شعله را تنظیم کنید تا دمای آب تا 90-85 درجه سانتی گراد پایین بیاید. میتوانید از ترمومتر برای تنظیم دما استفاده کنید.
6-در این مرحله قهوه را اضافه کنید و با بیلچه چوبی آن را خیس کنید. زمانی که خوب قهوه را خیساندید اجازه دهید 1 دقیقه و 10 ثانیه دم بکشد.
7-در یک حرکت سریع سایفون را از منبع حرارت دور کنید و سپس آن را 10 بار با بیلچه چوبی هم بزنید.
8-در طول 1 دقیقه یا بیشتر قهوه شما باید به سمت حباب پایین برود و استراحت کند. زمانی که متوجه شدید دانه های قهوه روی فیلتر جمع شده اند و قهوه در قسمت پایینی شروع به حباب زدن کرده، این نشانه این است که قهوه شما آماده است. اگر زمان دم آوری برای شما بیشتر طول کشید علت آن این است که قهوه شما ریزتر آسیاب شده. در این لحظه قیف را بردارید، آن را برعکس بچرخانید و آن را از حباب جدا کنید. حالا وقت آن رسیده که از قهوه تازه دم خود لذت ببرید.
چگونه قهوه ترک دم کنیم:
دستور آماده سازی قهوه ترک در سراسر جهان وجود دارد و بعضی می گویند تاریخچه آن به سال 1540 برمیگردد. این نوع قهوه در سراسر دنیا شناخته شده است اما روش آماده سازی آن هم نسبت به روش های دیگر آسان نیست. برای درست کردن یک قهوه ترک سنتی شما به مقداری مواد و تکنیک مناسب آماده سازی نیاز دارید. اما حتی اگر شما در ترکیه یا کافی شاپ هم نباشید میتوانید قهوه ترک مورد علاقه خود را با چند مرحله ای که در زیر ما برای شما آورده ایم درست کنید:
برای درست کردن قهوه ترک به چه چیزهایی نیاز دارید و چرا؟
در کشور زیبای ترکیه اگر شما به خانه کسی بروید از شما سوال نمی شود که آیا قهوه ترک میل دارید یا نه بلکه از شما میپرسند قهوه ترک شما چه نوعی باشد و این به معنای این است که مقدار شکری که میخواهید به آن اضافه شود به چه میزان باشد.
آماده کردن یک قهوه ترک به روش صحیح آنقدرها هم که فکر میکنید سخت نیست و اگر استانداردهای تهیه آن را رعایت کنیم حتی در خارج از کشور ترکیه هم میتوانیم یک قهوه ترک خوب آماده کنیم. اما پیش از شروع آماد سازی باید یکسری مواد دم دست خود داشته باشید:
- آب تصفیه شده:
در آماده سازی قهوه کیفیت آب بسیار مهم است. با استفاده از آب تصفیه میتوانید اطمینان داشته باشید که طعم قهوه به شکل نامطلوبی تحت تاثیر قرار نمیگیرد. همیشه برای درست کردن یک قهوه خوب از آب تصفیه شده سرد استفاده کنید.
- قهوه:
نوع قهوه ای که استفاده میکنید به اندازه درجه آسیاب آن مهم نیست. یکی از معروف ترین انواع قهوه که برای قهوه ترک استفاده میشود دانه عربیکا است. اما بدون در نظر گرفتن نوع قهوه ای که استفاده میکنید، درجه روست مدیوم برای این نوع قهوه پیشنهاد میشود. ما به شما پیشنهاد میکنیم که از دانه قهوه کاملی که حداکثر 2 هفته قبل روست شده باشد استفاده کنید.
- آسیاب:
شما به یک آسیاب با کیفیت خوب که قهوه شما را به خوبی آسیاب کند نیاز دارید. قهوه ترک باید بسیار ریز آسیاب شود و کیفیت آسیاب هم به گونه ای باشد که کیفیت قهوه شما را پایین نیاورد.
- قهوه جوش ترک(ایبریک):
شما به یک ظرف برای ریختن قهوه در آن و چند فنجان برای سرو قهوه نیاز دارید. به صورت سنتی ایبریک هایی که برای قهوه ترک استفاده میشوند از جنس مس هستند و این همان نوعی است که ما هم به شما پبشنهاد میدهیم.
دستورالعمل گام به گام آماده سازی قهوه ترک در خانه
1-آب مورد نیاز را به اندازه تعداد فنجان ها اندازه بگیرید. برای این کار شما باید از همان فنجان هایی که میخواهید قهوه خود را در آن سرو کنید استفاده کنید. یک قانون کلی برای پیمانه کردن آب قهوه ترک این است که به ازای هر فتجان قهوه 5/1 فنجان آب بردارید. این مهم است که آبی را در این مرحله درست پیمانه کنید زیرا زیاد یا کم برداشتن آب در طعم نهایی قهوه شما تاثیرگذار است. آبی که پیمانه کرده اید را در ظرف قهوه جوش( ایبریک) خود بریزید.
2-آب را به جوش بیاورید:
این کار را میتوانید با هر منبع حرارتی دیگر که سطح حرارت متوسطی ایجاد کند انجام دهید. شما نباید آب را به سرعت به جوش آورید بلکه باید آب به آرامی گرم شود اما به نقطه جوش نرسد. دقت کنید که حرارت در زیر ظرف شما به طور یکتواخت پخش شود.
3-قهوه را اضافه کنید:
قهوه باید زمانی که ظرف آب به مدت 3-2 دقیقه روی حرارت متوسط ماند اضافه شود. برای اضافه کردن قهوه میتوانید از قاشق چایخوری یا غذاخوری استفاده کنید. در این قسمت قائده این است که یک قاشق غذاخوری قهوه به حدود 260 میلی لیتر اضافه شود. این نکنه مهم است که بعد از اضافه کردن قهوه آن را هم نزنید.
4-شکر را اضافه کنید:
شکر باید بسته به ترجیح شما اضافه شود. اما دقت کنید که شکر را یک دقیقه بعد از اضافه کردن قهوه و پیش از جوش آمدن آب بریزید.
5-آرام هم بزنید:
اگر متوجه شدید که قهوه شما در ظرف ته نشین شده و شکر کم کم حل می شود میتوانید قهوه خود را هم بزنید اما نیاز نیست که زیاد هم بزنید. به آسانی آن را چند بار هم بزنید. و شعله را کم کنید. در این مرحله متوجه یک فوم روی سطح قهوه خود می شوید.
6-شعله را خاموش کنید:
به محضی که حباب هایی را روی سطح قهوه مشاهده کردید شعله را تا کمترین حد خود کم کنید و 10 ثانیه صبر کنید. پس از 10 ثانیه شعله را خاموش کنید و قهوه جوش ( ایبریک) را از روی شعله بردارید. اگر قهوه شما یه نقطه جوش برسد، فومی که باید روی قهوه شما تشکیل شود از بین می رود و از جذابیت قهوه ترک شما کاسته می شود. دم آوری خود را در درجه حرارت کمتر از 70 درجه انجام دهید تا به بهترین نتیجه برسید.
7-اجازه دهید قهوه شما چند دقیقه استراحت کند:
زمانی که فرآیند دم آوری قهوه شما به اتمام رسید برای ریختن آن ها در فنجان عجله نکنید. اجازه دهید قهوه شما 2 دقیقه استراحت کند و یک لایه فوم ضخیم و زیبا روی آن ایجاد شود. این کار به بهبود طعم قهوه شما موقع سرو کمک میکند.
نکته:
بعضی از مردم ترکیه از یک ترفند جالب برای بهبود هر چه بیشتر طعم قهوه ترک استفاده میکنند و آن این است که قبل از پر کردن فنجان ها یک قاشق چایخوری از فومی که روی سطح ظرف تشکیل شده را به ته هر فنجان قهوه اضافه میکنند و سپس فنجان را از قهوه پر میکنند. میتوانید این ترفند را امتحان کنید و تفاوت را در این نوع سرو احساس کنید.
بهترین روش سرو قهوه ترک چیست؟
سرو قهوه ترک به خودی خود یک آیین است. اگر میخواهید که در این زمینه تجربه کاملی داشته باشید باید اطمینان داشته باشید که آن را به طریق صحیحی سرو کرده اید. برای این هدف از فنجان های جذابی استفاده کنید تا طعم خوب قهوه شما و فوم ضخیم روی آن کامل تر به نظر برسد. همچنین هنگام سرو حتما کنار هر فنجان قهوه یک فنجان آب سرد بگذارید. آب باید قبل از قهوه برای تمیز شدن دهان و تقویت طعم قهوه نوشیده شود. همچنین میتوانید مقداری شیرینی ترکی یا شکلات همراه قهوه برای لذت بیشتر سرو کنید.
این نکات ریز ولی مهم برای شما یک فضای صحیح که هنگام نوشیدن قهوه ترک میخواهید اطرافتان باشد فراهم میسازد . همانطور که در ابتدا گفته شد با گام هایی که در بالا برای شما آوردیم میتوانید یک قهوه ترک عالی ته تنها برای خود بلکه برای دوستان و قوام خود آماده کنید. اگر این گام ها را به درستی پیش بروید میتوانید این کار را به یک مراسم اجتماعی تبدیل کنید که در فضای آرام خانه شما انجام می شود و دیگر نیازی نیست برای لذت بردن از نوشیدن یک قهوه ترک خانه خود را ترک کنید.